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第三百二十七章 鱼羊鲜

美食从麻婆豆腐开始 爱喝陈醋 4025 2023-12-15 09:45:19

在下雨的早晨,没有什么的一份热乎乎的豆腐脑更加令人觉得惬意的东西了。

在用店内的小铁勺把豆腐脑拌开,小铁勺就得用那种薄薄的,前面是一个元宝口的椭圆形的,最好再稍微久一点,但凡是新就没有那种感觉了。

严莉莉要的是四川风味,虽然和山西那边稍有所差距的,起码在整体的口味上相差并不是很大,都是咸口的,可以让人接受。

吃豆腐脑的第一口严莉莉习惯直接把油条夹起来,然后将其中的一头直接按在碗里,等油条吸收了一部分汤汁之后再将其拿出,此时油条的表面上也都挂上了卤汁和碎小的豆腐脑。

一口将那部分吃掉,就好像是油条在爆浆一样。满足感油然而生。

每当在这些时候,严莉莉就觉得自己早就该和那个乃刀的渣男分手了。

以前每天跟那个渣男出去吃饭,只能是对方爱吃的,自己也不能大口的吃油条,吃面的时候也不能呼噜呼噜的,简直就是压抑天性。

看着外面严莉莉在吃早餐,陈年的肚子也不禁抗议了起来。

不断地埋怨着陈年为什么还不给自己吃东西?

是不是非要自己消化肚子里面的人中黄才满意?

陈年似乎听到了这抗议,于是也给自己搞了一晚,又炸两根油条也开始坐在厨房里呼噜噜的吃了起来。

过了一会儿,严莉莉吃完饭付过钱走了,陈年把碗筷收拾到厨房的池子里面等着一会温阿姨来洗。

店内其他人陆陆续续赶来,在吃过早饭之后,厨房里又开始渐渐的进入到一天的忙碌当中。

由于今天外面下雨,所以今天中午来吃饭的人估计不会很多,陈年也就让他们少准备了一些菜。

不过看这势头接下来几天估计都停不了。

生意肯定会受到影响,但无非就是少赚一些钱。

由于工作并没有那么繁忙,所以陈年在把自己手头的活做完之后,就准备提前做一下中午的员工餐。

“师父今天买了一些羊肉?还有鱼?”

“是啊,这些我们中午的时候吃。”陈年点点头。

“羊肉和鱼……”陈年看着桌上的羊肉以及被放在盘子里泡着的鱼,不禁眼前一亮:“那师父这是又要做新菜了?”

“也算是吧,我先练练手,正好今天下雨,弄个羊肉和热乎的汤暖一暖。”

温红霞此时正在厨房里帮着忙。

看着陈年已经开始准备员工餐了,心里想着这红红饭店每天的伙食可真好,可比自己在家吃的要好多了。

陈年说着便开始忙碌了起来,虽然其他人看到自己准备了鱼和羊肉,但都以为自己要至少做两道菜,只有陈年知道他这次要做的是什么。

鱼羊鲜。

这是淮扬菜当中的一道汤菜,其流传的名气可能和文思豆腐以及扬州炒饭,这就比较大众化一些的菜品有些差距,但实际上这道菜。乃是淮扬菜中鲜的代表菜之一。

毕竟根据汉字结构来说,鱼和羊放在一起就是一个鲜字。

但想要做到鲜,那边需要在这做菜之前,把鱼肉和羊肉先处理妥当。

鱼肉陈年选用的是鲫鱼,而羊肉陈年用的是羊脖肉,羊脖肉虽然价格贵一些,但是嫩。

鲫鱼虽然刺多,可这道菜主要是喝汤和羊肉。

鱼肉在吃的时候小心一些就好了。

在昨天晚上的时候陈年还在鲫鱼和桂鱼这两种鱼中间挣扎了一下。

鳜鱼虽然没什么刺,但如果论鲜美的话,那还得是鲫鱼更胜一筹。

陈年在这道菜上不打算放太多调料,但这就要就如同先前所说的,必须要把食材都处理好,鲫鱼的腥膜以及外面的那一层黑膜都要刮干净。

羊肉也需要提前处理,将其膻味儿去掉大部分。

这样一来,中间再经过一些个说复杂又不太复杂的程序做出来的才叫鱼羊鲜。

可要是那些食材处理不好,做出来的一锅汤又腥又骚,无异于是双重夹击。

虽然其来源陈年也有上网查过,但具体出自哪里陈年没有查得到。

反正网上能看到的有些关于菜的身世问题,大多都是某个厨师在XXX的时候,无意间将XXX和XXX放在了一起,随后做出来的味道令人赞不绝口,香飘十里,浓香四溢,因此XXX这道菜就被保留了下来,广为流传。

已经属于模板了。

不过这道菜倒是还有另外一个起源,那就是在清朝的徽州府有个农民带着小羊乘船过江,结果因为船小,有一头羊不慎落了水。

然后这小羊又被鱼群吃了个干干净净,结果这些鱼转眼就被一个渔夫打捞起来,回家打开鱼肚子一看,发现里面居然全是碎羊肉,于是他把鱼杀了洗净,又把碎羊肉重新填进去一起烧煮,结果烧出来的鱼汤鲜美风味极其独特。

不过不管是哪一种,对于陈年来说都不重要了。

羊肉本身带着一股膻味,所以需要提前处理一下。

先放进凉水盆里,将其的血水泡一泡,在这过程当中陈年又去准备鱼。

虽说鱼肉在拿来的时候已经刮过一遍了,但毕竟是菜市场卖鱼贩子弄的,肯定不会搞得太过于仔细,所以陈年又弄了个大盆儿,找了把刀刮了半天。

这把刀就是陈年专门用来处理鱼的,所以也不担心沾染上腥味儿到时候再影响到其他的菜。

花了好大一会的功夫,陈年才将其处理干净。

光是去外面那一层黑膜的时候都花了很久才将其搞定。

把鱼处理好之后便开始了正式的制作流程,先把这一条鲫鱼放在案板上改刀,其实也就是在两面鱼的身上切出三四条刀花儿来。

但在改刀的时候陈年并没有切的太深,主要是这鲫鱼切的太深在后面炖的时候容易炖烂。

鲫鱼本身就有不少刺,在鱼肉上面的时候其实还好,吃的时候都会注意,但如果鱼肉炖烂了刺跑出来藏在羊肉里,那可就成了令人猝不及防的暗器了。

将鱼肉改好刀之后便要下锅去煎,这一步也是为了能够将鱼肉更好的定型,并且鱼在煎过之后再炖的话会更加容易出汤,炖出来的汤也会更加浓郁。

煎鱼的时候陈年先用大火把锅烧开始微微冒烟之后再把油倒进去,不过这种操作陈年也基本只会在店里这么做,家里的不粘锅上都是有涂层的,长时间干烧并不好。

在等到油也开始被烫到微微冒烟的时候,陈年把鱼顺着锅边滑入其中。

但他并没有着急着去翻动,因为煎鱼肉必须要考虑到火候问题,如果短时间内连续翻动的话鱼肉非常容易烂,所以必须要等到一面彻底定型,再翻过来煎另一面。

直到煎的鱼肉两面焦黄,陈年才把鱼铲出放在一旁备用着。

鱼肉处理好了陈年又去做羊肉,羊肉虽然已经在水里泡过,出了一些血水,但那只是预先处理,在正式开做的话还是要下入锅中进行焯水的。

但在这之前还是得先把羊肉切成片,考虑到后续要下锅炖,陈年稍微把羊肉气的厚了一些。

羊肉焯水需要冷水下锅,这样一来里面的血水儿才会慢慢的出来,否则热水才下锅的话里面的血水会凝固的非常快,来不及跑出来就被锁死在里面。

在冷水锅中把切好的羊肉片放进去,然后又倒了一些花雕酒进去。

既然是要做淮扬菜,那便要用那边更常见的方法。

江南那边做菜很多都是要放入花雕酒的。

一边看着羊肉锅渐渐的沸腾起来,陈年一边用勺子打去上面的血沫。

等到羊肉断了生,渐渐变为灰白色之后,他才关火把肉捞出。

焯水后的血水倒掉。

但是羊肉在煮过之后的香味儿已经传了出来,虽然红红饭店众人早上都吃过了早饭,但此时闻到这羊肉的香味儿肚子里还是控住不住的开始咕噜。

“师父这也太香了,我现在太庆幸我当初来这边应聘这个决定了,我们自己每天吃的员工餐比客人们花钱买的吃都好。”何海一边和面一边说道。

“这你们得感谢我不是什么都会做的大厨师,这样一来我也得进行练习才能把一道菜做好,所以在这个试毒的环节就只能辛苦大家来做了。”

“师父太谦虚了,你做的要是毒的话,那我们做出来的就只能叫做难以下咽的毒了。”

二人的聊天让红红饭店的厨房内充满了快乐的空气。

“行了,如果觉得香的话中午就多吃点儿,你还年轻,还能长身体呢。”陈年一边说着一边往锅内放入大块的葱姜以及适量的油,待葱姜的香味出来后再把羊肉放入其中进行煸炒。

此时羊肉的味道在高温以及热油的刺激之下飞快的散发出来。

尤其是外面现在还下着小雨,闻着淡淡的羊肉香味格外沁人心脾。

简单煸炒一下之后,陈年又往里加了适量的花雕酒,将花雕酒在锅内翻炒均匀后直接加入两盆开水。

再把那条煎好的鱼放进去,加入一些盐和胡椒粉。

胡椒粉在做汤的时候放一些,味道会提升很大一个档次,毕竟胡椒在古代之所以珍贵,除了稀少之外味道还是很顶的。

而现在陈年要做的就只有关小火等待了。

虽然说再往里加一些调料也没什么太大的问题,但陈年想要突出的就是一个鲜字,不想在里面放太多的调料,虽说多放一些调料能提味,但同时也会遮盖部分食材本身的味道。

就像是佛跳墙一样,里面几乎什么调料都不放,味道全靠食材本身硬抗。

当然陈年也没有喝过佛跳墙就是了。

但他觉得以后如果去福建的话势必得尝一尝。

锅内由于是小火,可所以可以多炖一段时间。

这边的锅中炖着,任由其香味儿在厨房里回荡。

但也就是在十一点左右的时候,萧景打着伞来了,此时外面的雨稍微小了一些,但也不知道是因为萧景走的急还是别的什么,他的裤腿处还是不可避免的溅上了一些雨水。

“老板,我的菜选好了,我来送一下菜单!”萧景一进门就从口袋拿出昨天冯红红给他的那张菜单说道。

但是刚说完,忽然耸了耸鼻子:“不对……这个味道……是羊肉?店里以前没有羊肉做的菜,老板你做羊肉了?”

萧景10分敏锐的捕捉到了空气中的特殊味道。

“是啊。”陈年点了点头。

“又是新菜?”萧景不可置信的问道!

陈年最近出新菜出的也太快了吧,母猪都不敢产这么快吧?

生产队的驴也是要休息的啊!

以前至少都是一周出一道新菜,有时候要等半个多月的时间,难道是因为老板在扩大店面装修完之后欠了不少钱,所以需要还债了?

所以才这么努力?

“不是新菜,是我们自己吃的。”陈年解释道。

“这也太过分了吧?”萧景一听这话垮下个脸,绝望的说道:“只让闻味道却不给吃?老板,扪心自问,咱们也都是老朋友了,我倒是有个建议,要不你开个价卖我一份儿,我出去保证不和别人说。”

“那不行。”陈年拒绝道,“这道菜现在我还是第一次做,所以只是当做员工餐来吃,等以后再考虑请你来尝尝。”

“唉,那好吧。”萧景叹了口气,他这招叫做以退为进,毕竟刚才陈年也没有把话说死,他现在退一步,也是为了以后能够尝到这道菜。

毕竟以后可是一个非常空泛的词,三五天叫以后,三五十年也叫以后。

说着他把宴席的菜单递给了陈年。

陈年接过来一看:“好家伙,在萧景点的这些菜当中除了把大煮干丝换成了麻婆豆腐之外,其余的全都是寿宴上面原本的菜。”

“我看到这里面大都是新菜,所以就没有去掉。”萧景解释道。

“没事,那我们再定一下时间,三天后的下午6:30可以吗?”

“没问题,到时候我邀请一些朋友过来,都是一些做美食的阿婆主,到时候帮你这里再好好宣传宣传。”

“可以啊。”陈年不禁侧目:“都已经有自己的圈子了?”

“那当然,到时候我们全网粉丝加起来少说有三五千万。”萧景有些自豪的说道。

看到萧景如此上道,陈年心里十分满意:“行,等过几天,我把这道菜做好了就叫你来尝尝。”

萧景没想到居然还有意外之喜,这下算是确定了。

昨天晚上回去之后他就在考虑找谁过来吃这一次的宴席。

最先的人选就是他的那些室友们,毕竟大家先前在学校的时候关系就非常铁,而且毕业后另外三人也都留在了成都工作。

但是宴席又不能人太少了,随后他又想到了【今天中午吃什么】群里的那些人,但想了想还是pass掉了,因为认真说起来的话,除了妙妙巫,萧景和他们其实也算不上特别的熟。

而且各行各业都有,他们也不一定有没有时间。

因此到了最后他才把目光放在自己的那些同行上面。

他做阿婆说也有一段时间了,自然也认识了不少在成都本地做美食的朋友,而且也不乏粉丝多的。

到时候大家聚在一起也能交流交流,顺便还能水一期视频。

而且他们已经说好了联合投稿,到时候还能帮红红饭店宣传一波。

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